Hervé Coudert débute sa carrière en 1997 au sein de la compagnie de La Double Hélice à Paris, en travaillant en tant que régisseur son et lumières sur le spectacle André Le Magnifique, un texte d’Isabelle Candelier, mis en scène par cette dernière, Loïc Houdré, Patrick Ligardes, Denis Podalydès et Michel Vuillermoz.
Au théâtre du Rond-Point, il collabore aux pièces de Jean-Michel Ribes dont il crée les lumières : Le Professeur Rollin a encore quelque chose à dire (2004), Merci (2005), J’ai tout (2006), La Ferme des concombres (2008) ou encore L’Origine du monde (2013).
Dans ce même lieu, il signe la création des lumières des spectacles de Jean-Louis Fournier Tout enfant abandonné sera détruit et Mon dernier cheveu noir (2012), mais aussi Kalashnikov mis en scène par Pierre Notte (2013), et plus récemment Dans un canard de Jean-Daniel Magnin (2017).
Parallèlement à ses activités au Rond-Point, il participe en 2014 à la création Boldo Melok un rêve de chien de la compagnie Boldo Melok et à celle de Valentin de Carbonnières, Boucherie rythmique, en 2016.